Domingo de carne asada

Esta practica de fin de semana es bien conocida por la gente mexicana, que a pesar de presentar un gasto extra en el bolsillo de las mismas es bien utilizada para convivir y pasar un buen rato con los seres queridos. Para la ocasión se utilizan distintos tipos de guarniciones y bebidas para resaltar el sabor de tan rico producto bobino o porcino, no es necesario una gran organización, o utensilios de primera calidad, tan solo una actitud agradable para convivir con tus seres queridos, desde la abuelita, amigos, tíos, primos, colados hasta el perro que se avecina debido al exquisito olor de la carne al carbón acompañada de una buena piña asada, o un buen queso para de gustación. 


Si analizamos mas de cerca la practica en un domingo en la hermosa ciudad de puebla podemos apreciar la intimidad del acto, al ver como desde familias desde las clases sociales donde un bote de metal cortado por la mitad, adaptado con paras para sostener el mismo es el asador mas autentico, por otro lado donde las familias mas acomodadas económica mente disfrutan en su jardín con un asador adaptado con termómetro para no dejar cabos sueltos en la cocción de los alimentos, pero sin dejar aun lado que los primeros hallan adquirido su carne en el mercado mas cercano, o los segundos se tomen la molestia de pedir que les hablan de sus cortes de sirloin perfectamente marmoleado para no perderse de la exquisita suavidad del mismo, el objetivo de ambos será igual al compartir momentos familiares, anécdotas que jamas olvidarán. 


La carne que es el tema del que hablaremos el día de hoy no pierde sus propiedades, a pesar de que clase social la halla adquirido, sin embargo cuantas veces nos preguntamos, nos damos a la tarea de saber que es lo que estamos comiendo, que tanto bien nos hace y si el precio que pagamos por el producto fue equivalente a su valor nutricional. El proceso para el sacrificio de un animal es mucho mas complicado del que nosotros podemos imaginar, ya que aunque no lo creamos, afecta el sabor del alimento a procesar les añadiré algunos datos, por si están interesados en lo que comen que les serán muy útiles para saber si el convivio de fin de semana sera gastronomicamente exitoso o alguna mala experiencia causado por algún mal proceso de refrigeración o de sacrificio. 

El cerdo ideal: Pesado 

Talle grande, cuero sin pigmentación 
Tronco corto, debe de tener forma cilíndrica , músculos abundantes
Lomo largo y carnoso, linea de dorso lumbar ligeramente arqueada 
Vientre amplio y sostenido  


Para escoger la carne:


Carne madura , compacta , color musculo, grasa blanca , poco rosado 
Rechaza partes oscuras o pálidas, secas y rígidas, flacas con grasa o untosas


Sacrificio


Faena apresurada: perdida de masa muscular, descarte de piezas valiosas por lesion traumatica al cuero, huesos y músculos.
Defectos: PSE y DFD (Pale Soft Exudative y Dark Firm Dry )


La forma en que sacrifican a los animales afecta de gran manera al sabor de la carne ya que estos presienten lo que sucederá lo cual provoca estrés tensión en los músculos, producción de ácidos que acortaran la vida de la misma. 


Si tu idea de una buena carne es comprarla en los mercados, tan solo porque es aprobada por el RASTRO es errónea ya que los mejores expenidos que ofrecerán una carne con un proceso de refrigeración mejor serán las grandes cadenas ya sean WALMART, COSTCO entre otros. 


Jamás vas a encontrar una carne menor a 5 meses de haber sido procesada, de ahí deberás aprender que el marmoleado de la misma debe ser parejo (con marmoleado me refiero a las pequeñas lineas de color blanco que presenta la carne tipo sirloin) , la carne debe presentar memoria es decir si la oprimes con tu dedo esta debe conservar la huella del mismo ya que si no es así significa que ha estado demasiado tiempo en refrigeración, y su proceso de putrefacción ya ha transcurrido un tiempo considerable produciendo ácidos que hinchan la carne. 


Sabes que es lo que comes? la ignorancia es una bendición siempre y cuando sepas como sacarle provecho a la misma. 


Dante Tellez-Giron Grajales.